Hoy os voy a dar algunas ideas para hacer seitanes diferentes.
El seitán es ese alimento que parece patrimonio exclusivo de vegetarian@s y vegan@s aunque lo puede comer quien quiera (y no sea celíaco/a). Sí es verdad que es una receta muy básica de la cocina vegetariana y vegana por ser un buen sustituto culinario de la carne, por eso suele ser de las primeras cosas «poco comunes» que se prueban.
El seitán en general es cualquier preparado a base de gluten de trigo (como ingrediente principal). Lo llamamos así a todo para entendernos, seguramente si te digo «gluten frito» no te parezca lo mismo, como si digo «kao fu» o «mian jin«. Pues son otras preparaciones a base de gluten que tienen una textura similar al «seitán estándar».
En el libro Cocina Vegana, en la página 150, tienes una receta de seitán que es la que preparo más frecuentemente.
Es un seitán esponjoso fermentado y cocido (al vapor, hervido o al horno) que nos vale para casi cualquier plato. Una vez hecho se puede guardar tal cual en la nevera, en un recipiente cerrado, o se puede congelar (entero o en trozos), o usar directamente.
Una de las ventajas de este seitán es que tiene mucho volumen, con poca cantidad de ingredientes nos sale un seitán bien grande. Otra es que teniendo seitán en la nevera te haces un bocadillo buenísimo en un momento. O un guiso, o lo que te apetezca. Se conserva bien en la nevera hasta 5 días, y en el congelador hasta 3 meses.
La receta del libro es como una base para las variaciones que queramos hacer.
Con cereales y legumbres
Por ejemplo puedes hacer un seitán con avena, añadiendo 1 taza de avena en copos al gluten y un poco más de agua para formar la bola. Todo esto fermentará igual pero tendremos un seitán con avena que le aporta una textura más tierna y jugosa y una pizca de sabor más complejo.
Podemos hacer seitanes con otros ingredientes, siempre teniendo en cuenta que es posible que cuando se desarrolle bien el gluten puede que los ingredientes se separen.
Cuando haces seitán solo con gluten de trigo y agua, tras amasar te das cuenta de que lo que nos queda es una masa muy chiclosa, resistente, no pegajosa y que no admite mucho más líquido. Añadiendo la harina integral facilitamos que se mezcle (más o menos) con otros ingredientes, pero a veces puede no ser suficiente.
En el caso de la avena en copos no hay mucho problema (y menos si es de la finita, la que venden para hacer porridge y desayunos), cuando la avena se hidrata y la amasamos entran en acción los almidones y gomas que contiene y nos queda una bola bastante homogénea.
En el caso de la quinoa, por ejemplo, no tenemos tanta suerte. Así que lo que podemos hacer es añadir mitad de quinoa cocida y mitad de copos de avena y verás que después de fermentar la masa no se salen las bolitas de quinoa (solo con gluten y quinoa sí).
Otras cosas que podemos añadir a la masa del seitán: arroz cocido (el que quieras, integral redondo, basmati, arroz negro, arroz rojo…), mijo cocido, espelta cocida, lentejas (cocidas también)…
Recomiendo que se añada máximo 1 taza del ingrediente «nuevo» por cada 2 de gluten, + 1/2 taza de avena en copos o harina integral de trigo, y un poco más de agua (1/4 de taza máximo).
Con esto tendríamos seitán con arroz, seitán con mijo, seitán con espelta, seitán con lentejas… Cada uno con sus sabores, aromas y texturas características, solo añadiendo uno o dos ingredientes a la receta base.
Con otras harinas
Podemos añadir otras harinas a la mezcla base para que nos queden seitanes con diferentes texturas. Por ejemplo añadiendo harina de garbanzos el seitán nos sale con más consistencia, más denso.
Con harina de arroz un poco más elástico y jugoso, especialmente si usamos harina de arroz glutinoso.
Con harina de maíz tiende a deshacerse un poco, pero merece la pena si vamos a hacer la masa al horno porque nos quedará una capita crujiente.
Con almidón de maíz (maicena), almidón de tapioca o almidón de patata pasa igual que con la harina de arroz glutinoso, que tiende a quedar un seitán más jugoso (si nos pasamos, gelatinoso).
En general podemos añadir hasta 1/2 taza de la harina o almidón que queramos sin tener que hacer grandes ajustes en la receta, solo añadir un poco de agua extra.
Con especias, hierbas y salsas
Para más sabores por supuesto se pueden usar especias, aunque yo prefiero que tenga pocas y después, a la hora de cocinarlo, ya le pongo las que quiera en función de lo que vaya a preparar. Por ejemplo para hacer unos bocadillos corto unas lonchas y las doro a la sartén con tomillo, orégano y pimienta y antes de retirarlo le pongo unas gotas de salsa de soja.
Otra forma de variar la receta es añadiendo salsas como parte del líquido. Puedes utilizar diferentes salsas de soja, salsa teriyaki, yakitori, salsa de tomate, salsa de pimientos, miso, pasta de judías fermentadas, salsa de cacahuetes, caldo de verduras, adobos varios, etc.
A veces hago el seitán añadiendo humo líquido y miso. Otras veces con salsa yakitori y pimienta negra molida. Y otras combino lo que tenga a mano, como tomate concentrado, vinagre de arroz, salsa de soja y una cucharadita de aceite de sésamo.
En general no te pases con los aceites o los ingredientes muy aceitosos, porque lo que puede pasar es que no se mezclen bien el gluten con el resto de ingredientes y se nos «salgan» de la masa.
Y también ten cuidado de no pasarte con las salsas porque tu seitán puede quedar muy salado.
Con semillas
Si te apetece también puedes incorporar semillas a la masa. A mí me gusta con semillas de lino y de sésamo. Para ello añado 2 cucharadas de las semillas y 1 cucharada extra de harina integral o un par de avena. Si por lo que sea al amasar ves que las semillas se están quedando fuera en lugar de mezclarse, puedes añadir un poco más de avena o harina integral y seguir amasando (añade solo 1 cucharada cada vez). No es necesario añadir más agua en este caso.
Las semillas nos darán un puntito de textura y una pizca de sabor, sobre todo si doramos el seitán antes de añadirlo a nuestras preparaciones (es lo suyo).
